결론부터 말씀드리면, 도우컨디셔너(저온·고습 유지 가능한 장비)가 있다면 성형까지 마친 상태로 저온숙성해도 괜찮습니다. 다만 아래 조건들을 고려해야 합니다.

1. 장점

작업 효율이 높아짐: 성형까지 끝낸 상태에서 숙성하므로 다음날 바로 굽는 작업만 하면 됩니다. 베이커리 매장에서 자주 쓰는 방식이에요.

제품 일정화에 유리: 숙성 시간이 일정하면 제품 품질도 균일해져요.

2. 조건

습도 유지가 꼭 필요합니다.

성형 후 도우는 표면이 마르기 쉽기 때문에, 도우컨디셔너 내부 습도가 75~85% 이상으로 유지돼야 해요. 표면이 마르면 오븐스프링이 줄고 크러스트가 두꺼워질 수 있어요.

발효 조절이 중요합니다.

성형까지 마친 후 숙성하면 발효가 한 번 더 진행되는 셈이기 때문에,

전체 발효 시간을 조절해야 과발효를 막을 수 있어요.

보통 냉장(4~6도)에서 8시간 이상 ~ 24시간 이내가 적절합니다.

3. 주의할 점

빵 결이 너무 퍼지지 않도록 반죽 강도를 적절히 유지하세요.

굽기 전에는 실온에서 10~30분 정도 휴지를 주는 게 좋아요. 너무 차가운 상태로 굽게 되면 오븐스프링이 줄 수 있습니다.

성형 후 냉장 숙성은 작은 바게트나 미니 사이즈에서 더 자주 쓰이고, 대형 바게트는 분할 후 냉장하는 쪽이 일반적입니다.

도우컨디셔너의 온도·습도 조건만 잘 맞춘다면 성형 후 저온숙성 방식도 충분히 가능하며 실제 현업에서도 많이 사용됩니다.

다만 발효 시간, 습도, 오븐 전 처리(휴지)에 조금 더 신경 쓰시면 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.